Ricetta di Vanessa Di Stefano, Mulino Soprano, per realizzare un ottimo pane morbido integrale (pagnotta, filoncino), dose familiare:
“Sono tante le signore che mi chiedono come preparare il pane, -racconta Vanessa Di Stefano del Mulino Soprano- mi chiedono consigli sulla lievitazione. Di fondo constato che c’è un vero interesse nel voler migliorare il piatto finale. L’importante è nei fatti la lievitazione, che non è quella a 24 h o a 72 h che vale per le farine ‘moderne’, quelle che troviamo in commercio. La farina che si stira e non si buca mai per capirci. La farina integrale si buca e questo vuol dire che è genuina. La ricetta che posso darvi è quella che uso io per prepararmi il pane”:
-400 o 600 grammi di farina integrale
-400 o 500 ml di acqua
-Lievito 5/10 grammi ogni chilo di farina con 2/3 ore di lievitazione
-Sale 10/15 grammi (Niente zucchero anche se nel lievito è indicato, meglio aspettare un po’ di più, suggerisce Vanessa)
“Per quanto riguarda la lievitazione -consiglia la Distefano- una cosa che aiuta tanto d’inverno è lo scaldasonno nel letto, oppure in un contenitore ben chiuso con le coperte calde. Nel caso della nostra farina, quella che produciamo presso il Mulino Soprano, la forza di glutine è bassa, non avrà mai l’effetto della farina 00
Per la cottura in forno se elettrico: se ventilato il pane verrà più morbido più morbido, se statico la cottura sarà più lenta ma uniforme. Posso solo dare un tempo di cottura di 40 minuti, ma è indicativo -evidenzia Vanessa- dipende dal forno”.
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